錦糸卵を作るのって、難しいですよね。
ネット上にあふれているレシピって、すっごく綺麗にできてる写真ばかりですが、実際にやってみるとハードルが高いです。

そこで今回、料理に不慣れな私KenUが失敗経験から学んで作った、冷やし中華用の錦糸卵のレシピを紹介します。
その中で、なぜこれでいいのかという理由も補足解説します。

溶き卵

まず、Mサイズの鶏卵を適当な容器に割り、菜箸（さいばし）を使って殻座（カラザ）を取り除きます。
塩を最初にひとつまみ（0.25g程度）入れてから、卵白身を菜箸で切るようにして、激しくよくかき混ぜます。白身が適度にさらさらになるまで。

※写真を撮り忘れました。

【補足】
塩だけでなく、砂糖、酒、片栗粉、みりんなどを入れるレシピもありますが、基本的に冷やし中華用であれば、塩だけで十分です。

塩を加える理由は、調味ではなく、強度と硬さが増して、薄焼き時の破れにくさ、スライスしやすさ、食感に影響するためです^１）。

砂糖を入れすぎると卵の強度が落ちますが^１）、どうしても甘めの錦糸卵が好きな人は、小さじ1/4～1/2程度なら強度は落ちずに柔らかさが少し増すので、砂糖を追加してもよいです。
なお、小さじ1は結構甘いです。

片栗粉は、実験検証の結果、薄焼き卵を破れにくくする効果がないばかりか、卵の旨みをマスキングしてしまうので、入れなくてよいです^２）。

溶き卵を網やざるで濾す方法がSNS等で紹介されていますが、卵の強度や焼き上がりの均一性が増すものの、めんどうな洗い物が増えるのでやらなくていいです。
とくに、冷やし中華用の錦糸卵では、白身と黄身を完全に混合せずに、黄色い中にほどほどに白身が混ざって見えるほうが料理としての見栄えが良いです。

【リファレンス】
１）粟津原宏子、卵白および卵黄の熱凝固についてー食塩、砂糖の添加による影響ー、調理科学 Vol.15 No.2 (1982)

２）KenU、IKINARI LARC、錦糸卵に片栗粉は不要です。完全比較条件で実験して検証してみた！、2026.06.06 Blog

卵の薄焼き

加熱準備

テフロンコーティングされた20cmのフライパン（底面直径が約16cm）を使います。
サラダ油を少量入れ、丸めたキッチンペーパーで塗り広げ、弱火（IHコンロの設定温度2）で加熱します。

【補足】
大きなフライパンを使うと、卵が薄くなって裏返しにくくなり、失敗する大きな原因になります。
また、冷やし中華用の錦糸卵は、やや厚めに焼いたほうが、食感にコシがでて良いです。
なお、フライパンは必ず内表面のテフロンコーティングが良好なものを使います。

焼く

溶き卵をフライパンに流し入れ全面に広げたら、すぐに蓋をして2分間加熱します。
2分間加熱したら火を止めるので、IHコンロのタイマー設定を使うとよいです。

十字切り

火をとめたら、テフロン用の耐熱ナイロン製のヘラを使って、卵を十字に切ります。
こうすることで、裏返しやすくなり、失敗しにくくなります。

【補足】
Mサイズの卵、20cmのフライパンの組み合わせで、卵に適度な厚みができ、さらに十字に切ることで、裏返しやすさが格段に向上します。
最終的に錦糸卵にスライスするので、先に十字に切っておいても問題ありません。

裏返し焼き

十字に切って4分割した卵をすべてひっくり返して、フライパンに蓋をして、弱火で1分間加熱します。

【補足】
卵を裏返すときには、ヘラと菜箸の両方を使うとやりやすいです。
上の写真では、IHコンロのタイマーを2分に設定しましたが、1分経過時に加熱を止めました。
焼き加減を確認したところ、1分で十分だったので。

冷ます

焼いた薄焼き卵をお皿に広げて冷まします。

上の写真は、卵2個分（2枚分）です。

細切り

十字に切った薄焼き卵を4枚重ねてから、包丁でスライスします。

今回は2人分作ったので、2枚目も同様にスライスします。

2人分の錦糸卵の完成です。
錦糸というより、薄焼き卵の細切りですけどね（笑）

冷やし中華

冷やし中華にトッピングするとこんな感じです。
錦糸卵の量的には多めなので、卵1個で作って、もっと細切りにして二人分にしてもいいかもしれません。

それから、今回は事前にミニチャーシューを作らなかったので、代わりにももハムを使いました。

以前、ミニ豚ロースチャーシューを作った時の冷やし中華はこれ ↓ 。

過去記事参照リンク→『【一人めし特別編】ラーメン用チャーシューをスライス豚ロースで少量作る』